slihwang1028的部落格

以前過年時實在很麻煩，就連當時還只是小孩子的我，都有很深刻的記憶。

過年前家裡的大掃除，自是不在話下，我們這些已經大到有勞動力，卻又小到缺乏廚藝的小孩子，自然是最佳人選囉。以前的冬天是不是比較冷啊？大家的手，因為要用溼抹布到處擦拭，而凍得紅通通的，甚至凍得發痛。

至於年菜，更是麻煩得不得了。雖然吃年夜飯時很快樂，但是事前瑣碎的預備工作，多得不得了。以前的菜市場裡的雞、鴨、豬等等，都沒有去毛的服務，所以在冷得不得了的天氣裡，我們被堆積如山的肉類包圍了！在寒風中的院子裡，小孩們，人手一支小鑷子，拔雞毛、拔鴨毛、拔豬毛……，因為溫暖的廚房裡，擠不下我們這麼多的人啊！

我們家有很多的年菜和別人家不一樣，這是長大後才發現的。比如：[蛋捲]。這可不是西式蛋糕唷，其實這和蛋餃的材料和作法幾乎是一樣的，只是成品的形狀不同而已。就像是日式的花壽司那樣，捲成粗大的條狀。是不是北方人比較豪邁，什麼都要比較大啊？？不像南方人那樣，菜色都精緻小巧！

吃法也與蛋餃略有不同，炒菜鍋內，加入高湯和調味料，把從冰箱裡拿出來冷冰冰的蛋捲，加熱燴煮。直至內部熱透，並入味後。取出蛋捲，也是像切壽司那樣，將蛋捲切成一段一段的之後盛盤，最後在鍋中的湯汁裡加入醋，及韭黃段之後，將汁澆淋上後上桌。

 [醋燒黃魚]也是我在外面從來沒有看過的菜。使用的黃魚要有一斤左右，差不多的圓盤子都盛不下喔，一定要用長形的「魚盤」。黃魚先用加了蛋的麵糊，均勻而薄薄的裹上一層，將表皮煎成漂亮的金黃色即可。要吃之前，像燴煮蛋捲一樣的，將黃魚燒熟，最後也是加入醋，及韭黃段後起鍋。原本煎魚的時候，只是上色而已，完全沒有要煎熟的意思喔，如果煎到熟，那麼魚肉應該也老了。這道菜，魚肉鮮嫩細緻，而且有著微微的酸味，很清爽，是大家的最愛。

還有一樣是奶奶的私房菜：[滷牛腸]。那要先把買回來的牛腸，一一的裡外都清洗乾淨後，再一層一層套疊起來，滷至軟爛入味後，放涼，再切成薄片上桌，也可以成為拼盤中的一味。只是製作過程中，光是把牛腸清洗乾淨，就令人頭痛不已。現在在家中，這是已經失傳的滋味，因為內臟類的膽固醇過高，我們已經很久都沒有吃了，前幾年，在北方館的菜單上還有看到過。

北方人的餐桌上，[涼拌菜]應該是很平常的菜色，過年自然也少不了這一道。這應該算是家常菜，所以食材可以視情況及個人喜好而改變。基本上分為：

綠色：個人認為A菜心應為首選，因為它沒有特殊的味道，也就不會有壓味、搶味的問題。去除厚且硬的外皮後，切成細絲。如果沒有A菜心的話，西洋芹也可以，撕去硬纖維後，切成細絲。

白色：洋菜或稱菜燕，剪成與芥菜心絲相等的長度，在冷開水中浸泡至軟。如果沒有洋菜的話，也可以用粉絲或寬粉條，浸泡熱開水，到其軟度為可以入口，沒有硬芯的程度，再剪成與A菜心絲相等的長度。

黃色：蛋皮切成與A菜心絲，相等長度的細絲。

葷料：燒雞或燻雞的雞胸肉，撕成細絲。否則洋火腿也可以，一樣是切成細絲。

醬汁：只是簡單的醬油、蔴油、醋而已，也可以視喜好加入蒜泥，或是芥末。不過這道菜的食材都有精心配色，若是用黑乎乎的醬汁淋下去，豈不是前功盡棄？因此醬油一定要用白醬油，也就是淡色醬油。白醋，因為是涼拌菜，沒有經過加熱加工，最好選擇味道香醇一點的好醋。

還有另外一道冷菜是[雞肉凍]或 [豬肉凍]。現在的各大夜市或網購滷味名店，都可以看到這一道，這可是我們從小吃到大的喔。不管是什麼口味的肉凍，肉香味濃之外，冰涼涼，軟QQ的，很特別。現在我們的改良做法是：

先煮一鍋已經洗淨並且處理好的豬皮或雞爪，以便萃取其膠質。這一鍋，湯汁不能太多，也不能放鹽或醬油。否則膠質會被稀釋，而且過鹹，顏色過深，後續都不方便處理。煮好後，取出豬皮或雞爪，只留下湯汁。

另外煮一鍋主要的食材，雞肉或豬肉任選。因為考量到膽固醇的問題，現在我們都是選擇去骨的雞腿肉，煮好後，加入膠質湯汁，再調整味道及顏色，放置一旁，待它涼透後，即自然凝結。

不過這道菜，因為並不常做，所以膠質的份量常會抓不準。膠質太少，固然凝結不起來。但是太多，凝結得太硬，又好像是在吃洋菜凍，怪怪的。所以最好是前一天就要先準備好，萬一太軟、太硬……，還可以再調整。最好的狀態是，有些軟，有些彈性，但是不會碎裂，而且肉與湯汁的比例約為3：7為最佳。切好裝盤後，上面再放一些大蔥的蔥白切成的細絲，淋上少許的蔴油及淡色醬油即可上桌。

7~8年前搬回娘家之後，媽媽就把年夜飯「主廚」的位置交給我。雖然平時一般的家常菜，沒什麼問題，但是年夜飯？？？聽起來就覺得責任好重大，很恐怖。果然，第一、二年的除夕，雖然大嫂也有回來鼎力相助，但是經驗實在不足，所以從早上一睜開眼睛，就一直忙得不可開交，直到半夜12點鐘，迎完財神之後，才有辦法坐下來休息，中間還不時得跑去「請示」媽媽。

現在已經一切上軌道，我把每一年，年夜飯的菜色，用電腦記錄起來，這樣擬菜單時，就方便許多，可以參考過去數年的，再略加變化就好了。我們家早就將高膽固醇的食物列為「違禁品」，所以很多費時費工的菜就免了。現在「去蕪存菁」之後，年菜已非常簡約了。太困難的大菜，我也沒辦法處理，而且大家平時就都吃得很不錯了啊。

去年我有些偷懶，在住家附近一家很好吃又不太貴的小餐館，訂了兩道冷菜，當天派女兒去取回來即可。沒有用網購、或是訂大餐廳的年菜，是因為覺得那有很多不能掌控的因素，比較冒險。果然這樣既輕鬆，大家又滿意。因為餐廳的菜，自然是自己做不出來的，而且只是搭配，大家既不會覺得太沒誠意，自己又不會累得要命。

不過我們家有一樣年年必備的是「元寶」，也就是錢餃。以前是只有一個餃子包銅板，吃到的人就表示來年會大發財。現在為了增添趣味，我們大約包30餘個，呵呵！此起彼落的叮噹聲，表示大家都會發財，真是好兆頭。小朋友也不必威逼利誘，即可努力進食。所以過年前，我會去換一些新銅板來洗一洗，否則舊銅板，好像怎麼也洗不乾淨。

我們小時候，在家裡什麼也不必做，因為我家是奶奶，和媽媽一起照顧這個家，而奶奶疼孫子，所以盡量不讓我們動手。雖然如此，身為山東人，「擀餃子皮」這件事是必修的。全家人不論男女，都在小學時就練就這個本事，包括女兒這一輩的。尤其是過年，大家圍著麵板包著餃子，總覺得那種熱鬧才像是過年！

此外，我們家還有一項傳統是別人家沒有的：「磕頭拜年」。除夕夜的午夜時分，迎財神之後，家中最年長的長輩，會端坐在在祖先牌位旁的椅子上，小輩們依輩份輪流上前磕頭祝賀新年，長輩也依序發紅包。磕頭時，磕第一個頭時靜默不語，表示是給祖先的。磕其餘的頭時，口中要唸唸有詞，依序說「給奶奶磕頭、給爸媽磕頭……」，只要是在場的長輩都要提到。家中人多，又有小孩時，煞是熱鬧，老人家也笑得合不攏嘴。