媽媽的餃子－slihwang1028的部落格

很久以前看過孫運璿的傳記。因為孫資政也是山東人，所以看起來格外有親切感。孫資政事母至孝，因此老太太在書裡面也佔據了若干篇幅。其中最記得的是，傳記作家因須採訪孫資政，而常常去孫家，所以老太太也和他們很熟。有一天，老太太高高興興的留他們吃飯，說「今天吃餃子喔！」，表示是用她認為的好東西來款待客人。傳記作家寫出這件事，以彰顯孫家人的節儉與質樸。雖然在當時吃餃子，已是稀鬆平常的事了，但是對老太太來說，餃子真的是好東西啊！

而到了現在，很多人為了圖方便省事，會煮些冷凍水餃當做一餐或是宵夜。水餃，什麼時候從年節的必備的佳餚，變成了方便易得的平民化食品？這應該是慢慢改變的。。

我想可能因為餃子的單價低，如果是女生或食量小的人，吃餃子比起吃便當來，更經濟實惠，就算是另外再加點一碗湯，價格也不會太高。而且有肉有菜有澱粉，是營養均衡的一餐。還可視個人須要，隨意增減數量，內餡也可隨各人的喜好來選擇。如此就變成升斗小民都愛吃的食物。後來冷凍食品興起後，因為冷凍餃子的方便性，就更為大家所接受了。

在北方人的心目中，餃子自有其崇高的地位。有很多諺語也跟水餃有關，比如「舒服不過躺著，好吃不過餃子」、「上馬水餃，下馬麵」等等….可能因為從前物資缺乏，想要吃白麵粉較貴而較困難，一般老百姓都是吃雜糧。饅頭、麵條都能用雜糧製作，但水餃好像沒辦法，所以水餃就顯得「嬌貴」了起來。誰知道日後，雜糧又變成「王道」哩！

在媽媽的心裡，餃子也有著無可取代的地位。每次遇到節日，如果問媽媽想吃點什麼？她會想一會兒，然後說「嗯…過節嘛！我們吃餃子吧！」而且屢試不爽喔！一年中除了三節之外，農曆的二月二、七月七（七夕）、九月九（重陽節）、祭灶等等，無論菜色多寡，豐盛與否，餃子都是一定要的。

一年之中的節日裡頭，只有清明節是不吃餃子的，要吃白煮蛋和烙餅。吃烙餅時，會有很多事先製作好的配料：肉絲、蛋絲、小黃瓜絲、綠豆芽等等，再加上蔥段和甜麵醬。也可以把上述的材料再加入泡軟的粉絲，炒在一起，上面再鋪上一張煎得薄薄的蛋餅（現代人稱之為「蛋皮」），就成為館子裡常見的北方名菜「合菜戴帽」啦。也是像吃潤餅一樣，各自把烙餅鋪平，放入愛吃的配料後捲成一大卷。北方人果然豪邁，烙餅比起潤餅來是又大又厚又Q彈，吃這麼一卷後，很少有人需要再吃第二卷！

媽媽是很注重養生的，所以我們家的餃子餡雖是葷的（素水餃因為菜餡會散散的，很難包，一般家庭也很少包素水餃），但是肉放得很少，只是有點肉味而已。近年來媽媽又發現了新方法，購買相同份量的豬後腿肉（選瘦一點的）與雞胸肉（脂肪較少）。一起請肉販攪成肉末後做內餡，可以少吃一點油脂。

我們家到現在還能自己包餃子，也是全虧有媽媽。我們家裡我這一代的女生，雖然未婚時從沒煮過飯，沒有洗過衣服，可說是家事白痴。但是包括家裡的男生也全部都被訓練得能擀皮、包餃子。但是和麵、調餡等前製作業都還是不成。再下一代，手腳雖然比較慢，也還能擀出漂亮的餃子皮。我們從小就吃慣了手擀餃子皮，看到外面機器製作的餃子皮，完全沒有興趣。因為姑且不論內餡合不合口味，光看餃子皮，就已經不符合我們心目中的餃子啦！

外面賣的那些以「皮薄餡多」著稱的餃子，我們看了就不想吃。也不懂為什麼要「皮薄餡多」？皮是主食，很重要的耶！不好吃怎麼成？餃子皮如果要好吃，怎麼可能會很薄？很薄又怎麼可能有Q勁？那吃起來豈不是太不過癮了嗎？如果是類似鼎泰豐的江浙式或其他港式的點心，那我贊成「皮薄餡多」！但是餃子？我堅決反對！可是除了北方人以外，好像說了也沒有人聽得懂。所以我們在外面，從來不想吃餃子，覺得那些好像都是「山寨版」的。哈哈！可能我們是山東人，比較愛吃麵食，所以才會這麼挑剔吧？！我覺得就像好吃的滷肉飯，或牛肉麵，應該不會以飯（或麵）的量很少，作為宣傳重點吧？！

餃子和麵時頗有講究，有謂「軟麵的餃子，硬麵的麵」。是指餃子的麵團要軟且Q，而麵條的麵團要略硬而有勁。媽媽和麵時，全憑多年的經驗。要加多少水，會因溫度、濕度之變化而有所不同。媽媽無法以口頭解釋其中的差異，想要教導兩個笨手笨腳的女兒都能學得會….嗯，恐怕是很難！呵呵！

年夜飯裡面的必備佳餚是當然是「元寶」，也就是錢餃。小朋友也會很捧場的大吃特吃，完全沒有平日痛苦吃飯的表情，個個「奮勇爭先」。

我們家的餃子，如果請美食家來評鑑，可能只是普普而已，卻是家人最愛的味道。每次包餃子時，雖然餃子是又胖又大，份量很足，但是每個女生都至少能吃約15個左右。哈！！很驚人吧！餃子餡比較常吃的是：大白菜、瓠瓜、高麗菜。雖然我最愛大白菜的清甜，但是大白菜很容易出水，雖然已事先去除過水份了，但以我們業餘的功力，自然包得很慢，又常常邊包餃子邊談天說笑，不一會兒，一盆大白菜的餡料已經是「汪汪一片」啦！變得很難處理，雖然有點遺憾，但久而久之也就捨棄了這一味。

吃水餃時若是配大蒜，那樣最對味。但是我們並不是粗獷的直接吃大蒜瓣，而是用舂臼先將大蒜瓣搗成蒜泥，再加入醬油、蔴油、醋，攪拌均勻。而且不是事先調好味道，要先嚐嚐餃子，如果餃子味道剛剛好，那蘸醬裡的醬油就少加一點，甚至不用蘸也沒關係。而用不著的蘸醬，還可以拿去做涼拌菜。我發現很多人吃餃子時，還不知道餃子的味道到底鹹不鹹，就先調好了一碗醬，而且有時雖覺得有點鹹，卻還是蘸個不停哩。